Kurbanlık Satın Alınırken Dikkat Edilecek Hususlar
a ‐ Veteriner Sağlık Raporu veya Menşe Şahadetnamesi olmayan,
b ‐ Küpesiz ve Büyükbaş Hayvan Kimlik Kartı bulunmayan,
c ‐ Çok zayıf olan,
d ‐ Gebe veya yeni doğum yapmış olan,
e –Yeni doğum yapmış olan,
f ‐Yüksek ateşi olan,
g ‐ Çok genç ve etleri olgunlaşmamış olan,
h ‐ Kılları karışık ve mat halde olan,
i ‐ Bakışları ve dış görünümü canlı olmayan,
j‐ Salya akıntısı bulunan,
k ‐ Pis kokulu ishali olan,
l ‐ Pis kokulu burun akıntısı olan,
m ‐ Çevreye karşı aşırı tepkili veya çok duyarsız,

hayvanların satın alınmaması gerekmektedir.

Kesim Yerine Nakil
Hayvanların, hayvan pazarlarına naklinde; nakil, şekil ve koşullarının canlı ağırlık ve et fire
oranı ile et kalitesi üzerine doğrudan olumlu veya olumsuz etkileri vardır.
Hayvanlar kesim yerine getirilirken bunları rahatsız edici davranışlardan (çubukla, sopayla
vurma, kuyruğunu burma v.s.) kaçınılmalıdır. Boğalar tek‐tek ve gözleri bağlı olarak kesim yerine götürülmelidir. Bunların boynuz ile birlikte ön sol bacağından bağlanmaları kaçmalarını veya etrafa zarar vermelerini önler. Hayvanların kesim yerine sürülerek nakillerinde eğer kısa bir yürüyüş yapılacaksa günün erken saatleri tercih edilmelidir.

Kesim ve Kan Akıtma
Sorunsuz bir taşıma sonucu kesim yerlerine getirilen kasaplık hayvanları, stressiz bir
boşaltma ve ideal bir dinlendirme devresini (Bu süre şehir içinde nakledilmeyi takiben yaklaşık olarak 12 saattir. Bu süre içerisinde hayvana su verilmeli ancak yem verilmemelidir. Bunun nedeni ise işkembe ve bağırsaklardaki mikrop sayısını en aza indirmektir.) takiben uygun şartları taşıyorlarsa kesime alınırlar.

İdeal bir kesimde amaç:
a ‐ Hayvana acı çektirmemek,
b ‐ İyi bir kan akıtmayı sağlamak,
c ‐ Bu işleri hijyenik olarak yapmaktır.

Kesim Sonrası Alınacak Tedbirler ve Kurban Etinin İşlenmesi
Hayvanlardan insanlara bulaşan ve halk sağlığı yönünden çok büyük önem taşıyan
bakteriyel, viral, paraziter ve fungal hastalıklar (zoonoz hastalıklar) mevcuttur. Bu
hastalıklardan bazıları şunlardır:

Tüberküloz, bruselloz, şarbon, salmonelloz, leptospiroz, kampiylobakteriyoz, listeriyoz, yersiniyoz, toksoplazmoz, kuduz, deli dana hastalığı, Q‐humması, sistiserkoz, kist hydatid, askariazis, teniazis, kriptosporidoz, trişinelloz, sarcosporidoz. Bu nedenle hayvan yetiştiricileri ve satın alan kişilerin gerekli sağlık kontrolleri yapılmayan hayvanlarla temasa geçmeleri ve bunların etlerini tüketmeleri kendileri ve ailelerinin sağlıkları açısından büyük riskler taşımaktadır. Ayrıca hayvanların sağlıklı olması tek başına yeterli değildir. Çünkü gıda kaynaklı 250’den fazla mikrobiyel hastalık ve zehirlenme vardır. Et ve et ürünleri bakterilerin çoğalmaları için son derece uygun bir ortam niteliğindedir. Uygun koşullarda bir bakteri 12 saatte 16 milyara ulaşabilmektedir. Bu durum hafif bir bakteri yüküne sahip bir etin iyi muhafaza edilmediği takdirde bir gece sonra insan sağlığı açısından ne derece büyük bir tehlikeye dönüşebileceği konusunda fikir vermektedir.

Bu nedenle, hastalık yapan ve bozulmaya neden olan mikro‐organizmaların ete bulaşmasının önlenmesi, ette mevcut mikroorga‐nizma sayısını azaltmak veya kabul edilebilir bir
seviyeye indirmek ve mikroorganizmaların üremelerini ve toksin salgılamalarını engellemek için kesim, yüzme ve parçalama işlemlerinin serin yerlerde yapılması son derece önemlidir. Çevre sağlığı yönünden de kesimi takiben ortaya çıkan kan, mide ve bağırsak içeriği önemlidir. Bunların gelişi güzel bir şekilde etrafa atılmaması ve akarsulara dökülmemesi gerekmektedir. Ayrıca bunların ve hastalık taşıyan diğer iç organların (karaciğer ve akciğer gibi) köpek ve kedilere verilmemesi gerekir. Bütün bunlar usulüne uygun bir şekilde imha edilmeli veya derin çukurlara gömülmelidir. Hayvanların kesilmesi, yüzülmesi, karkasın parçalanması, etin nakli, muhafazası, pişirilmesi ve tüketime sunulması aşamalarında kişisel temizlik kuralları ihmal edilmemelidir.

Ete hava, hayvan kesen kişiler, kullanılan kaplar vs. yoluyla gerçekleşecek bulaşmayı önlemek amacıyla temiz bıçak ve malzemeler kullanılması, etlerin konulacağı kapların iyice
yıkanmış, kurban kesen kişilerin ellerini iyice yıkaması ve kesim sırasında hijyen kurallarına dikkat edilmesi gerekir. Parçalama işlemi ile birlikte ette mevcut yada çevreden bulaşa‐bilecek mikroorganizma sayısında artış olacağından, etin mümkün olduğu kadar büyük parçalara ayrılması ve derhal soğutulması gerekir.

Etlerin kesim sonrasında hemen kapalı ortamlara alınarak soğutulması ve parçalama işlemini müteakip en fazla +4 °C, +5 °C sıcaklıkta bekletilmesi gerekir. Hemen tüketilmeyecek etler soğukta bekletilmeli, derin dondurucuya alınmalı veya kavurma yapılarak muhafaza edilmelidir. Sakatat ile etlerin aynı ortamda bulundurulmaması yada muhafaza edilmemesi gerekir. Kurban kesildikten sonra etler, tüketilmeden önce soğuk bir mahalde veya buzdolabında en az 12 saat dinlendirilmelidir.

Etler kesinlikle çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmemeli, bazı zoonoz hastalıkların çiğ veya az pişmiş etlerin yenmesiyle bulaştığı akıldan çıkarılmamalıdır.Etlerin pişirilmesi aşamasında haşlama veya ızgara gibi yöntemler kullanılmalı, kızartılarak pişirilmesi tercih edilmemelidir. Etler ızgara yapılırken etle ateş arasındaki uzaklık eti yakmayacak, kömürleşme sağlamayacak şekilde ayarlanmalı, bu mesafe en az 15 cm olmalı, aksi takdirde ette kanser yapıcı maddeler oluşur. Köpek ve kedi gibi et yiyen hayvanlara et ve sakatat kesinlikle çiğ olarak verilmemelidir.

Kesilen hayvanların içi su ile dolu kese bulunduran doku veya organları başta köpekler olmak üzere, kurt ve tilki gibi hayvanların ulaşamayacağı şekilde bertaraf edilmelidir. Çünkü bu organlar insanların başta karaciğeri olmak üzere, akciğer, beyin gibi organlara yerleşerek bugün için ilaçla tedavisi olmayıp cerrahi müdahaleyi gerektiren kist hidatik hastalığının yayılmasına yol açmaktadır.